פאנאנג קארי בקר - מתכון
מה כדאי לדעת על פאנאנג קארי?
פאנאנג קארי הוא סוג של מנה מעניינת, כי היא די ייחודית בהשוואה לסוגים אחרים של קארי תאילנדי. אולי שמתם לב שרוב המנות המסווגות כ”קארי” של “גאנג” במטבח התאילנדי הן מרקיות למדי. הרבה רוטב, רוטב דק ונוזל, חלקם אפילו על בסיס מים.
פנאנג, לעומת זאת, עשוי להיות קרוב יותר למה שמדמיינים כשחושבים על המילה “קארי” – רוטב סמיך ועשיר יותר, ובדיוק בכמות מספיקה כדי לצפות איתו את הכל. קיימת אפילו מילה מיוחדת לכמות הנוזל הזו במנה, היא נקראת “קלאק קליק”. פאנאנג הוא גם ייחודי בכך שכולו מורכב מבשר – אף פעם לא מוסיפים לו ירקות. הבשר תמיד פרוס דק, ולכל היותר תקבלו כמה פלפלים אדומים כקישוט.
מבחינת הטעם, הוא דומה לקארי אדום בתוספת כמה מרכיבים חשובים: כוסברה, כמון ובוטנים.
כיצד להבטיח שהבשר בקר יהיה רך כשמכינים פאנאנג קארי?
כשאוכלים קארי בקר או מוקפץ, זה ממש מעצבן אם הבשר לא יוצא רק וצריך ללעוס אותו הרבה זמן, לא משנה כמה זה טעים. ישנן כמה דרכים פשוטות כדי לוודא שהבקר ייצא רך מבלי שתצטרכו לצלות אותו במשך זמן רב.
בחרו נתח בקר שהייתם אוכלים כסטייק. ההנחה היא שכל מנת בשר בקר שתאכלו כסטייק נחשבת ל”רכה”, לפחות בהשוואה לנתחים שתצטרכו לבשל או לקלוע. זהו כלל אצבע טוב לבחירת בשר בקר מוקפץ, שהוא בעצם המתכון הזה.
דוגמא טובה לנתח בשר שמתאים לתיאור הנ”ל הוא רצועת ניו יורק, אבל זה לא אומר שזה חייב להיות נתח יקר. במידה ובוחרים בנתח פחות יקר, סטייקים רזים יותר, שתי הנקודות הבאות חשובות מאוד.
תחתכו את הבשר נגד כיוון סיבי הבשר. אם הבשר רך באופן טבעי (כדוגמאת נתחי ניו יורק או סטייק עין), זאת לא בעיה, אבל לנתחים שקשה יותר ללעוס, כמו נתח צד, או קצה סינטה רזה, זה מאוד חשוב. אנחנו צריכים את סיבי הבשר הקצרים ביותר האפשריים, כי ככל שהוא ארוך יותר, כך קשה יותר ללעיסה. חשבו על חיתוך בשר הבקר כ”לעיסה מוקדמת” – תנו לסכין לעשות את העבודה הקשה עבורכם.
אז שימו לב לסטייק שלכם, תראו לאיזה כיוון סיבי הבשר פונים ותחתכו לרוחבו.
תחתכו את הבשר דק, משתי סיבות. האחת היא שככל שבשר הבקר דק יותר כך הוא רך יותר ללעיסה, וזה חשוב אם משתמשים בבשר פחות רך. הסיבה השניה היא שמדובר בקארי בבישול מהיר, לא בבישול ארוך, כך שאם הבשר סמיך הטעם לא יספיק לחדור פנימה. שימוש בבשר שעדיין מעט קפוא בתוכו הופך את החיתוך לפרוסות דקות להרבה יותר קל.
מה הרכיבים הנחוצים להכנת פאנאנג קארי?
300 גרם בשר בקר, פרוס דק מאוד נגד כיוון הסיבים
1.5 כפית רוטב דגים
2 כפיות שמן
1.25 כוס חלב קוקוס
מנה אחת של משחת קארי פאנאנג תוצרת בית (המתכון בהמשך)
10 עלי קפיר ליים, 7 קרועים גס, 3 ג’וליאנים דק
1 כפית רוטב דגים, לפי הטעם
1.5 כף סוכר דקלים, קצוץ דק, ארוז (אם משתמשים בסוכר מגורען, השתמשו בכפית אחת כדי להתחיל ואז לטעום ולהתאים)
חופן פלפל אדום עדין, חתוך דק דק לקישוט, אופציונלי
אורז יסמין להגשה
משחת קארי פאנאנג תוצרת בית למחצה
3-4 כפות משחת קארי אדום (ראה הערות)
0.75 כפית זרעי כמון קלויים
1.5 כפית זרעי כוסברה קלויים
2 כפות בוטנים קלויים, ללא מלח (אם אתם אלרגיים, ניתן להחליף בסוג אחר של אגוזים או זרעים)
1 כפית משחת שרימפס מותסס (לא חובה, רק אם אין את זה כבר במשחת הקארי האדום)
מה הם שלבי ההכנה של פאנאנג קארי?
עבור משחת קארי פאנאנג תוצרת בית למחצה:
- טוחנים את זרעי הכמון והכוסברה דק מאוד בעזרת מכתש ועלי או מטחנת קפה.
- מוסיפים בוטנים קלויים וטוחנים אותם דק.
- מערבבים את משחת הקארי האדום ומשחת השרימפס לתוך תערובת התבלינים הטחונה.
עבור הקארי:
- מוסיפים 1.5 כפית רוטב דגים ושמן לבשר בקר ומעסים אותו פנימה עם הידיים, תוך הפרדת חתיכות הבקר הדבוקות יחד תוך כדי ערבוב.
- במחבת או בווק על אש בינונית גבוהה, מצמצמים 0.75 כוס חלב קוקוס עד להסמכה וקרמית.
- מערבבים פנימה משחת קארי ומנמיכים את האש לבינונית נמוכה.
- מבשלים את העיסה במשך כמה דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד ששמן הקוקוס נפרד מהמשחה.
- אם המשחה נדבקת למחבת, אפשר לזגוג במעט מחלב הקוקוס הנותר.
- מוסיפים סוכר דקלים ועלי קפיר ליים קרועים ומבשלים כדקה עד שהסוכר נמס.
- מוסיפים בשר בקר וזורקים אותו במהירות עם משחת הקארי, מפרידים את נתחי הבקר ככל הניתן.
- לאחר שהבשר מבושל כ-50%, מוסיפים את חלב הקוקוס הנותר ומערבבים עוד 30 שניות או רק עד שהבשר מבושל לחלוטין.
- אם זה נראה יבש מדי, ניתן להוסיף שפריץ מים בשלב זה.
- מערבבים פנימה פלפלים אדומים, אם משתמשים, ומכבים את האש.
- טועמים ומתקנים תיבול עם עוד רוטב דגים ו/או סוכר לפי הצורך.
- מקשטים בעלי קפיר ליים ג’וליאנים ועוד פלפלים אדומים לפי הצורך.
- מגישים עם אורז יסמין, תהנו!
